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浅析食品变质之”氧化褐变”

文章出处：http://www.dry-plus.com.cn 编辑：春旺发表时间：2020-08-28 03:18 浏览量：38 次查看

氧化褐变是食品中存在的一种普遍现象。所谓褐变，是指食品在加工、贮存、受损后，色泽变暗或变褐色的现象。生活中常见的食物褐变现象如苹果、土豆、茄子削皮放一会儿后就会变色。
一、褐变类型：
褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变两种。
1）酶促褐变，是在酶的作用下，发生的褐变现象。
2）非酶褐变，故名思义是指没有酶参与的一类褐变。
通俗来讲，酶促褐变是一种恶性变色现象，是由于食品中的酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果，这种变色会影响到食品的观感、口味，时间久了会导致食品腐败。而非酶褐变是一种相对良性变色现象，产品生产过程中，为了实现某一种独特的颜色和口味，往往会人为采用这种褐变手段，如：烘培、烤肉、熏肉、咖啡、酱油等（这些都属于羰氨褐变，属于非酶褐变的其中一种）。
本文主要讨论酶促褐变：
如：红枣是中国的特产果品，占世界红枣总产量的95%。红枣在贮存的过程中容易发生褐变，造成产品的观感变差，同时也造成了营养价值的损失。实验证明，红枣的褐变度与总酚含量（TP值）和多酚氧化酶活性有很大相关性（相关系数R~2分别为0.9974和0.9993），由此得出结论红枣褐变主要是由于酶促褐变造成的。
除红枣外，还有很多产品都面临着贮存过程中褐变的问题。如板栗，果肉中富含多酚氧化酶和过氧化物酶；面条中含有大量多酚氧化酶等。
二、氧化褐变的解决方案：
酶促褐变必须具备三个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧，缺一不可。实践中控制酶促褐变的方法主要从控制酚氧化酶和氧两方面入手，因为酚类底物基本无法控制。
三、包装类食品氧化褐变的解决方案：
包装类食品在贮存过程中，无法控制酚氧化酶，所以只能通过控制氧来解决褐变的问题。具体方案为采用隔氧包装，
真空包装和充气包装是常用的隔氧包装，要完全除去包装内部的氧（特别是吸附在食品上的微量氧）是困难的，必须在包装中封入“食品脱氧剂”，用以吸除包装内的残留氧，并可吸除包装食品在贮运过程中透过包装材料的微量氧，这样处理可长期地保持包装内部的低氧状态，有效防止食品氧化褐变。目前大部分食品采用软塑包装材料，隔氧包装应选用高阻氧的PET, PA, PVDC,铝箔等为主要阻隔层的复合包装材料。