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食品变质之”油脂酸败”解析

文章出处：http://www.dry-plus.com.cn 编辑：春旺发表时间：2020-08-28 11:57 浏览量：26 次查看

油脂，是油和脂的通称，常温下呈现液体者为油，呈固体者为脂。
“食品油脂酸败”是指含油脂的食品，在贮存过程中经菌类微生物、酶、氧气、光线、温度的共同作用，而发生变色、气味改变等感官性状改变（如有哈喇味等）。食用这类食品常可造成不良的生理反应或食物中毒。
一、食品油脂酸败的原因：
油脂酸败主要有两方面的原因，其一为生物型的酶解过程，即动植物组织残渣中酶和外界微生物的酶类所引起的水解过程。其二为纯粹的化学过程，主要是由于光线、氧气、水等共同作用下，发生的水解及不饱和脂肪酸的自身氧化。这两种情况通常情况下是同时发生的，但也可能主要表现为其中一种。
二、食品油脂酸败的类型：
根据油脂酸败发生的原因和变化的机理不同，大体上可分为三种类型。
1）水解型酸败（属于“生物型酶解”造成的酸败）
食品所含脂肪酶（或菌类微生物分泌出来的脂肪酶，如：乳酪链球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶）在光、热共同作用下，油脂会吸收水分，被分解生成甘油和小分子的脂肪酸，如丁酸、乙酸、辛酸等，这些物质的特有气味使食品的风味劣化。常发生在奶油，以及含有人造奶油、麻油的食品中。
2）酮型酸败（属于“生物型酶解”造成的酸败）
在曲霉和青霉等微生物产生的酶类作用下，油脂的水解产物被进一步氧化(发生在β位碳原子上)生成甲基酮，常发生在含椰子油、奶油等的食品中。
3）氧化型酸败（属于“纯粹化学过程”造成的酸败）
油脂水解后生成的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双链位置容易被氧化生成过氧化物，而这些过氧化合物中，少量环状结构的、与臭氧结合形成的臭氧化物，性质很不稳定，容易分解为醛、酮及小分子的脂肪酸。大量的氢过氧化物，因其性质很不稳定容易分解外，还能聚合而导致油脂酸败，且酸败还会因氢过氧化物的生成，以连锁反应的方式使其他的游离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化物。最终结果是导致油脂中醛，酮、酸等小分子物质越积越多，表现出强烈的不良风味及一定生理毒性。从而恶化食品的感官质量，加重人体肝脏解毒功能的负担。多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败。
三、食品油脂酸败的预防措施：
综上，食品中油脂酸败主要是由于菌类微生物分解出来的酶、食品中所含的酶、氧气、光线、温度这几个条件共同造成的。控制好这几个条件，就能有效延缓食品油脂酸败，延长食品保质期。
1）食品中所含有的酶，这一条件是人为不可控的。
2）贮存温度，有条件的建议将食品低湿贮存，温度越高越容易油脂酸败，但大部分产品都是在常温下贮存，这一条件也不是完全人为可控。
3）光线，这一条件是人为可控的，食品可用不透光的罐子或是铝箔袋包装，以达到隔绝光线目的。
4）菌类微生物、氧气，这两个条件也是人为可控的，可在食品包装中放置“食品脱氧剂”，达到去除包装容器中氧气的目的，同时也清除了菌类微生物的生长繁殖条件。